농민신문

　통통하게 살 오른 조개. 얼른 익혀 먹으면 좋겠지만 제대로 손질하지 않으면 모래나 펄이 남아 있고, 잘못 조리하면 질기거나 비리기 그지없다. 맛깔나는 조개요리를 위한 손질과 조리, 어떻게 해야 할까?

　

　◆소금물·수저 활용해 해감하기=조개 손질요령은 구입한 조개가 껍데기째인지 아니면 살만 발려 있는 조갯살인지에 따라 달라진다. 껍데기에 붙어 있는 조개라면 우선 해감부터 해야 한다. 해감의 첫단계는 바닷물과 같은 3% 농도의 소금물 만들기. 물의 양이 1ℓ라면 천일염 30ｇ을 섞으면 된다. 여기에 조개를 붓고 숟가락·젓가락·가위·칼 등 철 성분을 함유한 도구도 함께 담근다. 철 특유의 비릿한 향이 조개가 이물질을 토해내는 데 도움을 주기 때문. 그런 다음 신문지나 비닐봉지로 덮어 서늘한 곳에 최소 한두시간 정도 두면 얼추 해감이 된다.

　해감이 끝난 조개는 흐르는 물에 빨래하듯 박박 문질러 씻는다. 이때 좀더 깨끗이 씻고 싶으면 작은 솔로 조개 표면을 일일이 문지른다.

　조갯살을 샀다면 해감이 필요 없고 몇차례 헹구기만 하면 된다. 다만 조개를 헹굴 때 민물이 아니라 옅은 소금물을 사용하자. 그래야 조개의 맛과 모양이 상하지 않고 소독효과도 있다.



　◆대파로 칼칼함 더하고 청주로 비린내 잡기=조개요리 중 가장 인기가 많은 것은 뭐니뭐니 해도 조개탕이다. 깊은 맛이 느껴지는 탕을 만들려면 조갯살보다는 껍데기에 붙어 있는 조개를 사용하는 것이 좋다. 껍데기에서 고유의 시원한 맛이 우러나오기 때문. 또 대파·마늘·청양고추를 함께 넣고 끓이면 칼칼함과 감칠맛이 더해진 국물을, 탕이 끓는 동안 수시로 거품을 걷어내면 맑은 국물을 얻을 수 있다.

　요리의 종류에 상관없이 조개는 너무 오래 익히면 질겨져서 맛이 떨어진다. 따라서 조개가 입을 벌리고 나면 1~2분만 더 익히도록 한다. 또 비린내를 잡으려면 삶거나 데칠 때 쌀뜨물을 활용하고, 물에 청주나 백포도주를 약간 떨어뜨리면 좋다.

　만일 요리 후 조개가 많이 남았다면 살짝 데쳐 살은 살대로, 육수는 육수대로 따로 밀폐용기에 담아 냉동보관해 두자. 조갯살은 무침이나 전에, 조개육수는 찌개·탕·전골 요리에 활용하면 딱이다.

　◇도움말=김보선 요리연구가

　김난, 사진=김병진 기자