농민신문

　오랜 세월 귀한 약재로 사랑받은 인삼은 보관성과 약효를 높이기 위해 다양한 형태로 가공됐다. 자연 그대로의 수삼을 비롯해 홍삼·백삼·흑삼 등의 특징을 살펴본다.

　◆밭에서 난 그대로, 수삼=재배한 인삼을 가공하지 않고 세척만 한 생삼이다. 70~80％의 수분을 함유하고 있어 1주 이상 보관하기 어렵다. 하지만 그만큼 조직이 부드러워 생으로 먹을 수 있다. 알싸한 인삼향은 요리에 풍미를 더해 삼계탕 등의 보양식에 빠지지 않는다.

　◆햇볕에 말린 백삼=4~6년 재배한 수삼을 껍질을 살짝 벗겨 내거나 그대로 햇볕 또는 열풍(60℃이하)에 건조해 수분 함량이 14％ 이하가 된 것. 예로부터 약재로 많이 쓰이고 홍삼보다 저렴해 차로 즐기기에 부담이 적다. 연한 황색을 띠며 모양에 따라 사람이 선 것 같이 곧게 뻗은 직삼, 동그랗게 똬리를 튼 곡삼, 반쯤 구부려 말린 반곡삼 등으로 나뉜다.

　◆물에 데친 태극삼=수삼을80~90℃의 물에 삶은 후 말린 인삼으로 홍삼과 백삼의 중간 상태로 볼 수 있다. 과거 홍삼이 국가 전매 품목이던 시절, 민간에서 홍삼 제조가 불가능해지자 태극삼을 개발한 것. 태극삼의 표면은 누런빛을 띤 옅은 갈색이고 단면은 좀더 진한 갈색을 띤다. 홍삼과 마찬가지로 열처리 과정을 거치면서 사포닌 등의 유효성분이 인체에 흡수되기 좋은 상태로 변하고 보관성도 가공 전보다 높아진다.

　◆껍찔째 찐 홍삼=수삼을 껍질째 90~100℃의 수증기로 한번 찐 다음 건조시킨 것으로 붉은색을 띤다. 껍질을 벗기지 않고 가공해 백삼보다 사포닌 함량이 많다. 홍삼으로 가공되면서 조직 속 유효 성분은 흡수에 용이한 상태로 전환된다. 또 수분 ?량이 14％ 이하로 적고 조직도 단단해 오래 보관하기에도 좋다. 품질에 따라 천삼·지삼·양삼으로 구분된다.

　◆세번 찐 흑삼=홍삼으로 가공했을 때 유효성분이 증가하는 원리를 응용해 찌고 말리는 과정을 3회 이상 반복한 것. 진한 흑갈색을 띠는 게 특징이다. 가공 과정에서 항산화물질 등이 증가하는 것으로 알려졌다.

　◇도움말=표미경 금산국제인삼약초연구소연구실장

　강건우 기자 gun@nongmin.com