최종편집일시 : 2017년 08월 30일
◆떫은감은 어떻게 다디단 곶감이 되나?
감의 떫은맛은 타닌 성분 때문이다. 곶감이 되기 전 타닌 성분은 수용성으로 입 안 수분에 녹아 떫은맛이 난다. 하지만 떫은감이 건조돼 곶감이 되면서 타닌은 물에 녹지 않는 불용성으로 바뀌고 아무런 맛도 나지 않게 된다. 게다가 당분도 4배 가까이 늘어나 곶감은 더욱 달콤해지고 비타민A 등의 영양성분 또한 농축돼 몸에 더욱 좋다.
◆단감으로 곶감을 만들 수 없나?
단감으로도 곶감을 만들 수 있으나 곶감은 모두 떫은감으로 만든다. 경북도농업기술원 상주감시험장 관계자는 “단감으로 만든 곶감은 떫은감으로 만든 곶감보다 단맛이 떨어지고 식감도 쫄깃하지 않다”며 “비용을 들여 단감을 곶감으로 만들 이유가 없다”고 말한다. 하지만 약간 떫은 단감의 경우 깎아 말리면 달콤한 맛을 더하고 보관성도 높일 수도 있다.
◆곶감에 떫은맛이 난다면?
달아야 할 곶감이 떫다면 건조 기간이 부족한 탓이다. 김지강 농촌진흥청 국립원예특작과학원 저장유통연구팀장은 “수분을 40~45% 함유해 물컹물컹한 반건시에는 떫은맛이 남아 있을 수 있다”며 “타닌 성분이 불용성으로 바뀌도록 그늘지고 바람이 잘 통하는 곳에 곶감을 말려보라”고 조언한다. 너무 말라 표면이 딱딱해진 곶감은 차가운 곳에 두면 곶감 안 수분이 표면으로 나와 촉촉해진다.
◆곶감의 흰 분은 먹어도 되나?
곶감의 흰 분은 건조 중에 감 속의 당분이 밖으로 나와 형성된 것으로 당연히 먹어도 된다. 포도당과 과당이 6:1의 비율로 구성돼 있고, 과거 설탕이 없던 시절에는 시상(枾霜) 또는 시설(枾雪) 등으로 부르며 흰 분을 따로 모아 단맛을 내는 데 썼다. 흰 분이 많은 곶감은 수분 함량이 적어 저장성은 높으나 식감이 딱딱한 것이 단점이다.
◆곶감을 먹으면 변비가 생기나?
곶감은 민간요법으로 설사를 멎게 하는 데 쓰이는 약재인 동시에 변비를 유발하는 식품으로 알려졌다. 하지만 곶감이 변비를 유발한다는 임상실험결과는 없다. 타닌은 장의 수분 흡수를 촉진하고 변비를 일으키는 성분이나 곶감에 풍부한 식이섬유가 장운동을 활발히 해 결국 곶감과 변비는 무관하다는 의견이 지배적이다. 이에 대해 배현민 혜민병원 한방과장은 “하루에 대여섯개 정도 먹는다면 걱정하지 않아도 되는 수준”이라며 “곶감 먹고 변비를 걱정하는 것은 기우에 불과하다”고 지적한다.
◆곶감과 함께 먹으면 궁합이 좋은 음식은?
불포화지방산이 풍부한 잣이나 호두 등의 견과류는 장운동을 촉진해 곶감과 함께 먹으면 궁합이 잘 맞는 대표적인 음식이다. 예로부터 수정과에 곶감과 함께 잣을 곁들이고, 곶감에 호두를 박은 곶감쌈을 즐겨 먹은 이유다.
◇참고서적=<다시 쓰는 음식궁합>(아카데미북), <유태종 박사의 건강 장수법>(아카데미북)
강건우 기자 gun@nongmin.com
